[중소기업연합뉴스] 윤교원 기자 = 한국중식요리협회 정권식 회장의 그간의 노고와 애착에도 불구하고, 손으로 직접 두들겨서 만든 수타 면이 소비자에게 외면받았던 이유는 명확했다. 일정하지 않은 맛, 높은 인건비, 그리고 결국 지불해야 할 높은 가격. 이는 면을 기반으로 하는 프랜차이즈 점주들이라면 누구나 공감하는 고민일 것이다. 

결국 요식업은 ‘맛’이라는 예술과 ‘경영’이라는 과학이 조화를 이뤄야 생존하는 곳이기에 두마리의 토끼를 다 잡아야 하는 치열한 경쟁이다. 

이제 자동제면기의 등장은 단순히 ‘편의의 도구’를 넘어, 프랜차이즈 경영의 새로운 패러다임을 열었다는 평가를 받는다. 경제 전문가의 시각으로 바라본 자동제면기의 파급효과는 점주들의 손익계산서를 근본부터 바꿀 혁신, 그래서 면 산업의 르네상스라 칭할 수 있을 정도로 획기적인 것이 사실이다. 

무엇보다 먼저, 사람(人)에 의존하던 경영에서 ‘기술(技術)’에 기반한 경영 전환으로 균일성의 경제학을 이룬다는 사실이다. 프랜차이즈의 본질은 ‘어디에서나 똑같은 맛과 서비스’를 제공하는 것이다. 

그러나 숙련된 장인의 손맛에 의존하는 수타면은 이 균일성에 치명적인 변수였다. 장인의 상태나 이탈에 따라 맛과 품질이 달라질 수 있다는 것은 프랜차이즈 브랜드 가치를 위협하는 가장 큰 리스크였다.

자동제면기는 이 문제를 근본적으로 해결했다. 프로그래밍된 압력과 시간은 인간의 한계를 뛰어넘어 항상 동일한 쫄깃함과 밀도를 가진 면발을 생산하게 되는데, 이는 최고의 장인이 최상의 컨디션으로 만든 면을 365일, 24시간 재현하는 것과 같다. 

‘균일성’이란 이름의 가치는 고객에게는 신뢰로, 점주들에게는 품질관리(品質管理) 리스크 제로(0)의 안정적인 경영으로 돌아온다는 사실이다. 

두번째로 인건비에서 오는 구조적 경쟁력으로 원가 절감의 혁명이 일어난다는 것이다. 경영의 핵심은 ‘수익성’이다. 수타면 작업은 반드시 숙련된 인력과 그에 상응하는 인건비를 필수적으로 동반한다. 이는 인건비 부담이 이미 만성화된 요식업계에서 큰 부담으로 작용해왔던 것이 사실이다. 

자동제면기는 초기 장비 투자 비용 이후에는 극히 저렴한 생산 단가를 제공한다. 기계 한 대로 몇 명분의 노동력을 대체할 수 있는지 계산해 보면 이는 단순히 월급을 아끼는 차원을 넘어, 고정비를 변동비로 전환하는 구조개혁(改革)이다. 

인력 부족에 시달리지 않고, 인건비 인상 압력(壓力)에서도 자유로워질 수 있으며, 그래서 절감된 비용은 마케팅이나 원재료 등급 향상, 혹은 점주의 순이익으로 직접 연결되어 경쟁력을 더욱 강화시켜 준다는 것이다. 

세번째로 차별화 전략의 무한한 가능성으로 ‘브랜드 고유의 면’ 창출이 가능하며 이는 곧 경쟁력 극대화로 귀결된다. 한국중식요리협회 정권식 회장의 표현처럼 이제 면발로 브랜드의 색깔을 가질 수 있는 시대가 도래하였다. 

자동제면기는 단순한 밀가루 반죽이 아니다. 다양한 곡물(우리밀, 메밀, 현미 등)을 블렌딩하거나, 영양 강화 파우더,천연색소를 이용해 색다른 색상과 영양성분을 가진 면을 창조할 수 있다.

이는 경쟁자들과 차별화할 가장 강력한 무기이다. 흑두면(黑豆面)’, 녹차도삭면(绿茶刀削面), 호박냉면(南瓜冷面) 등 브랜드만의 시그니처 메뉴 개발이 가능해진다는 사실이다. 

소비자는 끊임없이 새로운 경험을 추구하는 존재들이다. 자동제면기는 R&D(연구개발) 센터를 매장 안으로 들여오는 것과 같아, 소비자의 기대에 민첩하게 대응할 수 있는 발판을 마련해 준다. 

그래서 이제 자동제면기는 선택이 아닌 필수가 되었고, ‘면 르네상스’의 주인공이 되라는 것이다. 자동제면기는 더 이상 미래의 이야기가 아니다. 그것은 이미 이 글을 읽고 있는 독자의 옆매장에 설치되어 경쟁력이 되어주고 있다는 사실이다. 

이 기술은 노동집약적 구조에서 탈피해, 균일한 품질(品質), 낮은 원가, 그리고 무한한 차별화라는 세 마리 토끼를 모두 잡을 수 있는 유일한 해결책이다.

우리밀을 면으로 만들고, 그래서 국내 밀 농가들에게 희망을 주기 위해 노력했던 한국중식요리협회 정권식회장의 2년에 걸친 연구로도 우리밀의 제면화가 어려웠던 점을 감안한다면 이제 이 자동제면기의 탄생으로 우리밀을 포함한 각양각색의 제면이 15초로 압축된 것은 그야말로 면의 르네상스라 표현할 수 있으며, 이는 이제 이 산업(產業)이 한 단계 도약할 수 있는 계기가 되었다. 

지금이 바로 면을 사랑하는 모든 프랜차이즈 점주들이 ‘면 르네상스’의 주인공이 되어야 할 때이다. 이 기술의 경제적 파급력을 직시하고 선제적으로 도입하는 자만이 다음 시대의 시장을 선도할 것이라 생각된다. 

윤교원 대표 / The K Media & Commerce / kyoweon@naver.com